Fabrication de produits de viande : Rapport FAC sur le secteur des aliments et des boissons 2026
Les renseignements suivants proviennent du Rapport FAC sur le secteur des aliments et des boissons 2026, qui met en lumière les défis et les occasions pour l’industrie agroalimentaire au Canada. Pour en savoir plus, consultez l’intégralité du rapport.
Un équilibre entre l’offre restreinte et l’évolution de la demande
Le secteur canadien de la fabrication de produits de viande regroupe près de 1 000 entreprises qui transforment la volaille et le bétail en coupes fraîches, en viandes transformées et en produits d’équarrissage. Le secteur est principalement concentré en Ontario, au Québec et en Alberta, et les entreprises de transformation sont pour la plupart petites et moyennes. Les chaînes d’approvisionnement nord-américaines intégrées maintiennent le secteur étroitement relié entre le Canada et les États-Unis.
Fabrication de produits de viande : prévisions des ventes pour 2026
Les ventes du secteur de la fabrication de produits de viande ont continué de grimper en 2025, atteignant 46,5 milliards de dollars. Cela représente une 12e année consécutive de croissance. Or une fois de plus, les gains proviennent entièrement de la hausse des prix plutôt que de l’augmentation de la consommation (figure 6.1).
Le principal moteur de cette hausse des prix est l’approvisionnement serré en animaux vivants. Des épidémies telles que la grippe aviaire et des troupeaux bovins dont la taille demeure réduite ont diminué l’offre dès le début de la chaîne, poussant les coûts à la hausse jusqu’au marché de la consommation. Comme ces défis ne disparaîtront pas du jour au lendemain, 2026 sera probablement une autre année où les prix, et non le volume, feront grimper les ventes. (Pour en savoir plus sur les marchés d’animaux vivants, consultez les perspectives pour 2026).
Figure 6.1 : Les ventes du secteur de la fabrication de produits de viande augmentent en 2026
Les ventes et les volumes totaux (en milliards de dollars) figurent sur l’axe vertical et sont indiqués par la hauteur de chaque barre. La valeur indiquée au-dessus de chaque barre représente la croissance sur 12 mois en pourcentage. Les volumes correspondent aux ventes corrigées au moyen d’un indice de prix (janvier 2020 = 100).
Sources : Services économiques FAC, Statistique Canada
Les volumes (c’est-à-dire les ventes ajustées en fonction de l’inflation) ont chuté de 4,6 % en 2025, dans un prolongement du recul de 0,3 % observé en 2024. Si la baisse des volumes découle en partie de l’évolution à long terme vers une réduction de la quantité de viande dans les régimes alimentaires, l’abordabilité a été la force la plus importante en 2025. Au cours de la dernière année, le prix de la viande a joué le plus grand rôle dans l’inflation alimentaire, incitant les ménages à revoir leurs décisions d’achat ou à remplacer la viande par des protéines moins coûteuses.
Cette dynamique existe également sur le marché des exportations, où l’on a observé une augmentation des valeurs et une diminution des volumes en 2025. En outre, l’étroitesse de l’offre intérieure a limité ce qui pouvait être expédié, et les tarifs douaniers de 25 % imposés par la Chine sur le porc canadien ont davantage réduit les volumes expédiés.
En 2026, le secteur est encore confronté au défi d’équilibrer l’offre et la demande dans un contexte d’évolution des habitudes alimentaires, de relations commerciales incertaines et de cycles de production lents pour certains animaux. L’évolution divergente entre des ventes en hausse et des volumes en déclin devrait se poursuivre en 2026, nos prévisions indiquant une augmentation des ventes de 1,6 % et une diminution des volumes de 5,6 %.
Ventilation des ventes par sous-secteur
Même si tous les sous-secteurs ont contribué à l’essor des ventes du secteur de la fabrication de produits de viande en 2025, les volumes de bœuf et de volaille ont reculé (figure 6.2). À l’inverse, les sous-secteurs du porc et de l’équarrissage ont enregistré de solides gains tant sur le plan des ventes que des volumes et sont bien positionnés pour maintenir cet élan en 2026. L’équarrissage peut être confronté à certains défis dans la mesure où les aliments transformés font l’objet d’une plus grande surveillance, mais sa proposition de valeur, à savoir un prix inférieur et la commodité, devrait continuer à soutenir la demande à court terme.
Le bœuf reste une source importante de revenus (29 % des ventes), mais il est le moins important en termes de volume, l’équarrissage occupant la première place avec 31 % des ventes. Même si la viande reste un aliment de base pour les ménages canadiens, ces tendances soulignent le degré de substitution ayant lieu au sein de la catégorie, du fait que les consommateurs et consommatrices composent avec les écarts de prix, leurs préférences et leur pouvoir d’achat.
Figure 6.2 : Variation des ventes des sous-secteurs entre 2024 et 2025
Sources : Statistique Canada, Services économiques FAC
Regard sur les intrants : le bétail
Les prix des animaux vivants restent l’un des principaux facteurs déterminant les coûts pour le secteur de la fabrication de produits de viande, car ils représentent environ 40 % du coût total des intrants. Les fluctuations des prix du bétail découlent des facteurs fondamentaux de l’offre et de la demande, notamment les conditions météorologiques, les coûts des aliments pour animaux, la technologie, les préférences des consommateurs et consommatrices, la population et les revenus. Au cours des dernières années, la combinaison de ces forces a poussé les prix des bovins et des porcs à la hausse, bien que les sources de pression diffèrent entre les deux marchés.
En ce qui concerne les bovins, les récentes augmentations de prix ont été principalement attribuables à des contraintes d’approvisionnement. Au cours des cinq dernières années, le cheptel bovin canadien a diminué, entraînant une baisse de l’offre (nombre de têtes) de 4,2 %, tandis que la demande a progressé de 8,3 %, ce qui a mené à une réduction des stocks de 3,3 %. On constate la même tendance dans toute l’Amérique du Nord, ce qui accentue les difficultés, étant donné que les marchés sont fortement intégrés. Les raisons de la baisse de l’offre ont été bien décrites. Une offre et une demande cycliques ne sont pas inhabituelles, même dans des conditions idéales, puisque le décalage biologique propre à la production de bétail limite la rapidité avec laquelle la chaîne d’approvisionnement peut réagir aux signaux du marché.
Le secteur du porc a au contraire connu des conditions plus serrées, beaucoup en raison de la forte demande. La consommation intérieure et les exportations ont augmenté, et comme les consommateurs et consommatrices remplacent la viande de bœuf par celle de porc, les prix élevés du bœuf ont contribué à l’intensification de la demande de porc. L’offre de porcs (nombre de têtes) a diminué de 1,2 % dans les cinq dernières années, ce qui a exercé une pression à la hausse sur les prix, les stocks ayant diminué de 2,0 % au cours de la même période.
En 2025, les transformateurs ont réagi en maximisant l’utilisation des carcasses au moyen d’investissements dans des technologies permettant d’obtenir plus de viande de chaque animal. Certaines usines ont fermé en 2025 parce que l’approvisionnement était insuffisant pour maintenir leurs activités. Cette année, les prix des porcs et des bovins devraient être plus modérés tout au long de l’année, restant supérieurs à ceux de 2025 pendant le premier semestre, puis fléchissant vers la fin de l’année, lorsque les prix s’éloigneront de leurs sommets (figure 6.3).
Figure 6.3 : Allègement des prix du bétail en 2026
Sources : Statistique Canada, Services économiques FAC
Fabrication de produits de viande : prévisions des marges pour 2026
La hausse des revenus a soutenu les marges brutes du secteur de la fabrication de produits de viande en 2025, inversant la baisse de deux ans observée en 2023 et en 2024. Les marges devraient à nouveau monter en 2026, pour revenir aux niveaux de 2019, lorsque les coûts des matières premières commenceront à s’amoindrir (figure 6.4). Les coûts des matières premières diminueront surtout grâce aux porcs et aux bovins, tandis que les prix de la volaille devraient encore progresser cette année, dans un contexte d’offre limitée et de demande soutenue.
Figure 6.4 : Les marges du secteur de la fabrication de produits de viande s’améliorent
Sources : Statistique Canada, Services économiques FAC
Les marchés mondiaux du porc et du bœuf ainsi que les maladies animales touchant la volaille et le porc demeurent des facteurs qui pourraient peser sur les marges cette année. Les tarifs douaniers de la Chine sur le porc canadien persistent malgré les négociations qui ont eu lieu au début de 2026, et les répercussions de l’étiquetage volontaire du pays d’origine aux États-Unis demeurent incertaines. Ces deux facteurs ont le potentiel de réduire les débouchés à l’exportation et d’entraîner un recul des prix si la demande extérieure s’affaiblit. Dans l’ensemble, les marges dépendront de la façon dont les entreprises de transformation gèreront l’approvisionnement serré en matières premières, ainsi que de l’évolution des préférences de consommation et des conditions commerciales mondiales.
Autres tendances à surveiller en 2026
L’élan des produits d’origine végétale s’est essoufflé, les consommateurs et consommatrices réagissant au goût, au prix et aux ingrédients ultratransformés, bien que la transition à long terme vers la durabilité et les choix qui favorisent une alimentation santé demeure un enjeu à surveiller pour le secteur de la fabrication de produits de viande.
Aux États-Unis, les nouvelles règles d’étiquetage volontaire du pays d’origine pourraient freiner la demande de bétail canadien et retourner davantage d’animaux vers les installations nationales, probablement à des prix réduits.
Une consultation menée en 2025 par Santé Canada sur la viande clonée a suscité une réaction défavorable de la part de la population, montrant que les gens s’attendent de plus en plus à ce que l’étiquetage de leurs produits alimentaires soit clair et transparent.
Par suite de la fermeture, en 2025, du Projet pilote sur l’immigration agroalimentaire, les entreprises transformatrices de viande s’inquiètent de ne pas pouvoir recruter du personnel qualifié tout au long de l’année pour des postes de transformation de la viande tels que celui de boucher industriel.
Consultez le rapport complet pour découvrir les plus récentes tendances des ventes et de tout le secteur.
Obtenez les prévisions des Services économiques de FAC pour le secteur de la préparation de poissons et de fruits de mer en 2026.
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