Produits de boulangerie et tortillas : Rapport FAC sur le secteur des aliments et des boissons 2026
Les renseignements suivants proviennent du Rapport FAC sur le secteur des aliments et des boissons 2026, qui met en lumière les défis et les occasions pour l’industrie agroalimentaire au Canada. Pour en savoir plus, consultez l’intégralité du rapport.
La baisse des coûts des ingrédients soutient les marges, alors que les incertitudes commerciales pèsent sur les ventes
Le secteur de la fabrication de produits de boulangerie et de tortillas comprend des établissements produisant des produits de boulangerie, des biscuits, des craquelins et des pâtes alimentaires. Le Canada compte plus de 3 700 fabricants, dont la plupart sont de petites entreprises employant moins de 100 personnes. Les grandes sociétés détiennent une part de marché importante et bénéficient d’une forte notoriété, tandis que les petites entreprises se tournent vers des produits de spécialité. Les principaux marchés en aval comprennent les grossistes, les distributeurs, les services alimentaires, le commerce de détail et les acheteurs internationaux.
Produits de boulangerie et tortillas : prévisions des ventes pour 2026
Le secteur de la fabrication de produits de boulangerie et de tortillas a connu une année difficile en 2025, affichant une baisse de 5,8 % de ses ventes totales, principalement due au fait que les volumes (c’est-à-dire des ventes ajustées en fonction de l’inflation) ont chuté de 7,3 % (figure 8.1). Une modeste augmentation de 1,6 % des prix de vente n’a pas suffi à compenser la faiblesse généralisée des volumes. Le segment de la fabrication de pain, qui représente 67 % des ventes du secteur, a connu l’une des plus fortes contractions, ses ventes ayant chuté de 7,5 %, tandis que la fabrication de biscuits, de craquelins et de pâtes alimentaires a enregistré un déclin de 2,1 %.
En 2026, d’autres baisses des ventes et des volumes sont prévues. Compte tenu du contexte concurrentiel, la réduction prévue des coûts des matières premières issues des céréales devrait entraîner une diminution des prix de vente des entreprises de fabrication, et les ventes totales devraient perdre environ 5,4 %.
L’un des facteurs à l’origine de la contraction de 2025 a été un changement soudain et sans précédent dans le rendement des exportations. Pour la première fois dans les données disponibles (c’est-à-dire depuis 2002), la valeur des exportations de produits de boulangerie et de tortillas était dans le rouge, ayant reculé de 0,8 % après une décennie de croissance annuelle moyenne de 13,3 % (figure 8.2). Les exportations dépassant maintenant les ventes intérieures en importance, la forte dépendance du secteur à l’égard du marché américain le rend particulièrement vulnérable aux fluctuations du marché mondial.
Figure 8.1 : Les ventes de produits de boulangerie et de tortillas diminuent en 2025
Les ventes et les volumes totaux (en milliards de dollars) figurent sur l’axe vertical et sont indiqués par la hauteur de chaque barre. La valeur indiquée au-dessus de chaque barre représente la croissance sur 12 mois en pourcentage. Les volumes correspondent aux ventes corrigées au moyen d’un indice de prix (janvier 2020 = 100).
Sources : Services économiques FAC, Statistique Canada
Les États-Unis comptent pour 97 % des exportations canadiennes de produits de boulangerie et 50 % des ventes totales. Pour la période de 52 semaines se terminant le 10 août 2025, Circana Omnimarket [en anglais seulement] a signalé une baisse de 3,4 % des ventes unitaires de pain aux États-Unis. Cela traduit le changement qui s’opère dans les habitudes de consommation aux États-Unis et au Canada, où les gens délaissent le pain emballé traditionnel au profit d’options plus saines dans des emballages plus petits.
Le regain de dynamisme des exportations sera crucial pour la reprise du secteur, car le marché intérieur ne devrait pas générer de hausse significative en raison du ralentissement de la croissance démographique. Qui plus est, les consommateurs et consommatrices se détournent de la catégorie la plus vendue du secteur, ce qui obligera les entreprises de fabrication à repenser leurs gammes de produits et à faire preuve d’innovation pour stimuler les volumes.
Figure 8.2 : Les exportations reculent après 22 ans de croissance
Source : Statistique Canada
Regard sur les intrants : la farine
Pour les boulangeries industrielles, le blé reste la matière première fondamentale déterminant le coût de l’ingrédient le plus essentiel, qu’elles utilisent en plus grande quantité : la farine. Cependant, toutes les farines ne sont pas égales, et différentes variétés de blé servent à des fins différentes. Par exemple, le blé dur est principalement utilisé dans les pâtes alimentaires, le blé de force roux du printemps dans le pain et le blé tendre rouge d’hiver dans les biscuits, les craquelins et les gâteaux.
Le prix de la farine affiche habituellement des fluctuations moins extrêmes que celui du blé, mais les deux suivent la même tendance au fil du temps. Selon Cereals Canada, environ 90 % du blé moulu au Canada sont destinés à une transformation ultérieure, et les autres 10 % sont envoyés directement aux circuits de vente au détail, ce qui montre à quel point le prix du blé influe sur les coûts de base des boulangeries.
En 2025, les marchés du blé ont de nouveau fléchi, car l’abondante offre mondiale de céréales, soutenue par des conditions de croissance favorables, a fait chuter les prix des produits de base. L’Indice des prix des matières brutes pour le blé a baissé de 5,6 % en 2025 par rapport à 2024. Nous prévoyons que le premier trimestre de 2026 sera inférieur de 5,7 % à celui de 2025 et que le deuxième trimestre sera comparable à celui de 2025. Les prix des produits du segment de la minoterie, tels qu’ils sont présentés dans l’Indice des prix des produits industriels, ont diminué de 2,5 % en 2025 et devraient reculer de 1,9 % au premier trimestre, puis augmenter de 0,9 % au deuxième trimestre de 2026 (figure 8.3).
Figure 8.3 : Les prix du blé et de la farine devraient à nouveau baisser au premier semestre de 2026
Sources : Services économiques FAC, Statistique Canada
Les entreprises de mouture de céréales bénéficient déjà d’une baisse de coûts des intrants, notamment du blé, et ces économies devraient se répercuter dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement au cours de 2026. Pour les fabricants de produits de boulangerie, cela devrait se traduire par un recul progressif des prix de la farine et des produits à base de farine, ce qui allégera quelque peu les coûts après plusieurs années de forte pression sur les prix. Les premiers indicateurs laissent entrevoir un déclin des prix du blé à l’approche de la campagne agricole 2026-2027, mais cette tendance à la baisse dépendra de l’évolution de la saison de croissance.
Produits de boulangerie et tortillas : prévisions des marges pour 2026
Les marges brutes des fabricants de produits de boulangerie devraient s’améliorer en 2026, ce qui constitue un changement bienvenu après une baisse à deux chiffres en 2025 (figure 8.4). Cette amélioration découle d’une diminution de 6,9 % du coût des marchandises vendues qui suffit à compenser le recul des ventes prévu de 5,4 %, ce qui se traduit par un léger accroissement des marges.
Figure 8.4 : Les marges connaissent une légère hausse en 2026 après une année difficile
Sources : Services économiques FAC, Statistique Canada
La baisse du coût des ingrédients contribuera à réduire le coût des marchandises vendues. En effet, on s’attend à un certain allègement du côté de la farine, du sucre et du cacao. À l’inverse, les produits laitiers, la margarine et les huiles de cuisson devraient connaître une légère hausse, mais ils représentent une part relativement faible des coûts par rapport à la farine.
Par ailleurs, le facteur le plus important à surveiller est la main-d’œuvre. La fabrication de produits de boulangerie est l’un des secteurs les plus exigeants en main-d’œuvre dans le domaine de la transformation alimentaire. Ce secteur affiche systématiquement la part la plus élevée de dépenses consacrées à la main-d’œuvre parmi les autres sous-secteurs de la transformation alimentaire. Selon les dernières données disponibles, cette part s’élève à 18,9 %, soit bien au-dessus de la moyenne de 10,6 % pour la transformation alimentaire. Cela reflète la dépendance continue du secteur à l’égard des processus manuels, les boulangers et boulangères constituant le quart de la main-d’œuvre.
L’automatisation offre certaines possibilités d’alléger les tâches, en particulier pour les tâches répétitives telles que le portionnement de la pâte, l’emballage et l’ajout des garnitures ou la finition. Toutefois, il est important que les entreprises adaptent les nouvelles technologies à la taille de leurs activités. De plus, l’adoption risque de demeurer inégale, les grandes entreprises de transformation étant mieux placées pour investir que les plus petites et plus artisanales.
En 2025, le secteur a enregistré une hausse des coûts salariaux totaux de 13,0 %, ce qui a exercé une pression sur les marges. Nous prévoyons que les coûts de main-d’œuvre continueront de monter en 2026, à mesure que les salaires horaires seront majorés à nouveau, mais le rythme de croissance des effectifs devrait ralentir. Jumelée à la baisse des prix des ingrédients, cette situation devrait permettre une légère amélioration des marges après une année difficile.
Autres tendances à surveiller en 2026
L’essor de la demande de fibres pourrait remodeler le développement des produits en 2026. L’engouement croissant à l’égard des fibres sur les médias sociaux stimule l’intérêt pour les ingrédients permettant d’offrir des produits riches en fibres, et le secteur de la fabrication de produits de boulangerie est bien placé pour répondre à cette demande. Des ingrédients tels que le germe de blé peuvent aider le secteur à répondre aux attentes des consommateurs et consommatrices pour des produits de boulangerie fonctionnels et riches en fibres.
La dynamique du commerce pourrait continuer à évoluer en 2026, remodelant l’offre nationale. Alors que le secteur affiche un fort excédent commercial, les importations ont progressé plus rapidement que les exportations en 2025, entraînant une diminution de 3,7 % des exportations nettes, la première contraction depuis 2011.
Les restaurants à service rapide demeurent un marché en aval résilient et en pleine expansion pour les pains, les petits pains et les tortillas. En effet, ils consolident leur position de premier segment des services alimentaires depuis la pandémie.
L’évolution des types de farines au canada
Les meuneries canadiennes produisent toute une gamme de farines à partir de différentes variétés de blé, chacune répondant à des besoins spécifiques dans la fabrication des produits de boulangerie. Alors que la production totale de farine s’est accrue de près de 16 % entre 2000 et 2025, certains types ont connu une croissance plus rapide et d’autres plus lente, ce qui a modifié la composition de cette production. La farine de blé de printemps représente désormais une part plus importante de la production qu’il y a 25 ans, tandis que les farines de blé tendre et de blé dur ont graduellement perdu du terrain (figure 8.5). Ces changements découlent de l’évolution de la demande et des prix, les boulangeries adaptant leurs recettes aux préférences de consommation.
La prédominance croissante des farines de blé de printemps n’est pas surprenante. Le blé de force roux de printemps de l’Ouest canadien est la variété de blé la plus cultivée au pays. Il est prisé pour ses qualités exceptionnelles en matière de mouture et de boulangerie. Ses teneurs élevées en protéines et en gluten en font un choix idéal pour la fabrication du pain. Cette caractéristique est déterminante, car le pain reste le produit dominant dans les dépenses des ménages en boulangerie. Selon la dernière Enquête sur les dépenses des ménages, les ménages canadiens ont dépensé chaque année en moyenne 340 dollars pour le pain, les petits pains et les brioches, soit bien plus que les 194 dollars dépensés pour les biscuits et les craquelins ou les 53 dollars dépensés pour les pâtes alimentaires.
Comme le blé de force roux de printemps de l’Ouest canadien représente la majeure partie de la production de blé au Canada, les prix globaux des produits de base sont influencés par les fluctuations de cette catégorie. Cependant, les boulangeries qui utilisent principalement du blé tendre pour les gâteaux et les biscuits ou du blé dur pour les pâtes alimentaires peuvent avoir des coûts différents. En ce début de 2026, toutes les variétés de blé montrent des signes d’allègement des prix, bien que l’ampleur varie. L’allègement devrait être plus marqué pour le blé dur, mais moins prononcé pour le blé tendre rouge d’hiver, ce qui constitue une bonne nouvelle pour les fabricants de pâtes alimentaires.
Figure 8.5 : Le blé dur de printemps supplante à long terme le blé tendre de printemps et le blé dur dans les farines
Source : Statistique Canada
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Obtenez les prévisions des Services économiques de FAC pour le secteur de la mouture de céréales et d’oléagineux en 2026.
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