Produits de boulangerie et tortillas : Rapport FAC sur le secteur des aliments et des boissons 2025

Les renseignements suivants proviennent du Rapport FAC sur le secteur des aliments et des boissons 2025, qui met en lumière les défis et les occasions pour l’industrie agroalimentaire au Canada. Pour en savoir plus, consultez l’intégralité du rapport.

Au cours des trois dernières années, les ventes de produits de boulangerie et de tortillas ont été influencées par de fortes augmentations de prix, les volumes restant relativement stables chaque année. En 2025, les Services économiques FAC prévoient une baisse des ventes de 3,9 % et une diminution des volumes (c’est-à-dire des ventes ajustées en fonction de l’inflation) de 1,8 % (figure 1).

Figure 1 : Les ventes et les volumes de produits de boulangerie et de tortillas devraient diminuer en 2025

Les ventes et les volumes totaux (en milliards de dollars) figurent sur l’axe vertical et sont indiqués par la hauteur de chaque barre. Le chiffre au-dessus de chaque barre représente la croissance sur 12 mois, en pourcentage. Les volumes correspondent aux ventes déflatées par un indice de prix (202001=100).

Sources : Services économiques FAC, Statistique Canada

Les prix élevés des céréales en 2022 et en 2023 ont eu une incidence sur les prix de la farine, principal ingrédient utilisé par le secteur de la fabrication de produits de boulangerie et de tortillas, ce qui a eu pour effet de réduire les marges. Alors que les prix des céréales diminuent par rapport à leurs sommets historiques et progressent tout au long de la chaîne d’approvisionnement, les marges affichent une certaine résilience. Elles se sont améliorées en 2024 et devraient augmenter à nouveau en 2025 (figure 2). Toutefois, en fonction de leurs recettes, les fabricants devront probablement encore composer avec la hausse des prix du sucre, des œufs, de l’huile et du cacao cette année.

Figure 2 : Les marges devraient à nouveau s’améliorer en 2025

Sources : Services économiques FAC, Statistique Canada

Selon Statistique Canada, les produits à base de farine et la margarine/les huiles à friture sont les deux catégories d’intrants les plus importantes en valeur (en excluant les salaires), tandis que le sucre occupe le sixième rang. Le coût de bon nombre de ces intrants essentiels a explosé au cours des cinq dernières années. Les prix de la farine et de l’huile à friture ont atteint des sommets en 2022 et ceux du sucre ont culminé en 2024. Les prix du cacao ont aussi atteint des niveaux records en 2024.

Les prix devraient rester inférieurs à ces sommets en 2025, mais cette situation pourrait changer selon les résultats de la récolte au cours de la prochaine année. Les prix de la farine et du cacao sont sans doute plus tributaires des effets météorologiques à court terme, mais les prix de l’huile végétale, de la margarine et du sucre sont aussi influencés par la demande mondiale de biocarburants. (Pour obtenir de plus amples renseignements sur les biocarburants, consultez la section Mouture de céréales et d’oléagineux.)

Veille du marché : le débouché qu’offrent les ingrédients nouveaux

Les consommateurs ne consacrent plus la même part de leur budget aux produits de boulangerie que par le passé (figure 3). Selon l’Enquête sur les dépenses des ménages (EDM), qui est réalisée tous les deux ans, en 2021, les produits de boulangerie représentaient 8,7 % des dépenses moyennes d’un ménage en produits alimentaires achetés à l’épicerie, contre 10,2 % en 2010. Cette baisse est en partie attribuable à une inflation plus faible des prix des produits de boulangerie comparativement à l’ensemble des produits alimentaires achetés à l’épicerie au cours de cette période. Toutefois, elle est aussi influencée par les tendances en matière de santé privilégiant les régimes pauvres en glucides et sans gluten qui menacent l’importance actuelle de cette catégorie pour les consommateurs. Les résultats de l’EDM de 2023 ne seront pas publiés avant la fin du printemps, mais nous prévoyons que la catégorie des produits de boulangerie affichera une légère hausse dans les dépenses des ménages attribuable aux prix. Entre 2021 et 2023, les prix des produits de boulangerie ont augmenté plus rapidement que ceux des produits alimentaires achetés en magasin. Cette tendance s’est inversée en 2024, la baisse des prix des principaux intrants céréaliers et oléagineux s’étant répercutée sur les produits de boulangerie finaux.

Figure 3 : Diminution de la part du budget des ménages consacrée aux produits de boulangerie

Source : Statistique Canada

Qu’ils soient motivés par leur santé, leur budget ou leurs goûts, les consommateurs souhaitent lire la liste des ingrédients et savoir ce que contiennent leurs aliments. Pour l’industrie de la boulangerie, le débouché réside dans la capacité à utiliser divers ingrédients pour créer des recettes inédites afin de répondre aux besoins des consommateurs.

L’intégration de différentes céréales, d’ingrédients fonctionnels et d’arômes pour revigorer le pain traditionnel peut susciter un engouement pour ces produits de base tout en répondant à la demande des consommateurs souhaitant des propriétés nutritionnelles différentes comme l’absence de gluten ou la teneur élevée en protéines ou en fibres. Les expériences liées aux friandises comme les biscuits ou les pâtisseries sont susceptibles d’être rehaussées par des associations de saveurs originales et des présentations attrayantes sur le plan esthétique. Il sera aussi important de privilégier la qualité par rapport à la quantité, car les consommateurs s’efforcent de gérer leur santé et leur budget tout en continuant à se faire plaisir. L’avantage pour les fabricants est que les produits composés d’ingrédients innovants qui se distinguent des autres produits se vendent généralement à un prix plus élevé.

Autres tendances à suivre

• Le marché canadien représentait plus de 50 % des ventes en 2024. Toutefois, cette part a diminué au fil du temps, les exportations ayant progressé d’environ 13 % chaque année au cours de la dernière décennie.

• Les États-Unis sont le plus grand marché pour les exportations canadiennes de produits de boulangerie, dans une proportion de 97 %. La part accrue des ventes destinées aux marchés internationaux et la dépendance à l’égard du marché américain augmentent la vulnérabilité du secteur aux perturbations commerciales.

• Un marché clé pour le secteur de la fabrication de produits de boulangerie et de tortillas est celui du secteur de la restauration. Selon Statistique Canada, le secteur de la restauration représente environ 10 % de la consommation de pain, de petits pains et de pains plats, en valeur. Le plus récent rapport trimestriel de Restaurants Canada prévoit que les ventes du secteur de la restauration augmenteront de 3,9 % en 2025, sous l’impulsion des traiteurs (+4,3 %) et des restaurants à service rapide (+4,0 %).