Huit conseils pour planifier une usine de transformation des aliments et en optimiser le rendement

L’industrie de la transformation des aliments et des boissons est la plus grande industrie manufacturière au pays. Selon Agriculture et Agroalimentaire Canada, environ 8 500 installations de transformation alimentaire génèrent des revenus annuels de 156,5 milliards de dollars.

L’industrie comprend de grandes entreprises internationales et nationales, mais aussi de petites entreprises qui sont l’essence même du secteur. À peine 1 % des établissements emploient 500 personnes ou plus, tandis que plus de 90 % d’entre eux comptent un effectif de moins de 100 personnes.

Malgré leurs différences marquées, les entreprises du secteur des aliments et des boissons ont un objectif commun : transformer des matières premières en un produit fini. Les installations où s’effectue cette transformation peuvent varier considérablement, en fonction du type de produit fabriqué — boissons, produits de boulangerie, pâtes ou aliments pour animaux de compagnie.

Même si elles doivent toutes respecter des exigences réglementaires strictes pour garantir la sécurité alimentaire, il existe également des pratiques exemplaires communes quant à la manière dont ces installations doivent être construites pour garantir une sécurité et une efficacité maximales.

Voici les huit meilleurs conseils pour optimiser la productivité de votre usine de transformation d’aliments et de boissons :

1. Toujours planifier

Don Plumstead, propriétaire de la firme de conception d’usines Foodcon à Brantford (Ontario), explique qu’il est fréquent de voir des installations dont les exploitants et exploitantes ont négligé de planifier à long terme et se trouvent limités par l’aménagement existant lorsqu’il est temps d’agrandir l’entreprise.

Lors de la construction d’installations de transformation alimentaire, il faut toujours essayer de laisser trois côtés du bâtiment ouverts pour faciliter l’expansion. Dans la mesure du possible, les éléments permanents de l’installation, comme le quai de chargement et la salle électrique ou technique principale, devraient être placés d’un seul côté du bâtiment.

M. Plumstead recommande également de commencer et de terminer chaque projet par un plan de circulation qui traverse l’ensemble de l’installation, allant des zones souillées, c’est-à-dire non transformées, vers les zones propres, soit transformées. Cela permet d’éviter tout risque de contamination croisée—un aspect beaucoup plus difficile à corriger une fois la construction terminée.

2. Penser aux déchets

Stanley Chukwukelu, responsable de l’assurance qualité chez Virtex à Saskatoon (Saskatchewan), estime qu’il s’agit là d’un problème particulièrement important.

« Plusieurs usines ont été conçues, mises en service, puis forcées de fermer, parce que la personne responsable de la conception n’a pas tenu compte des déchets », dit-il.

Selon M. Chukwukelu, le fait de ne pas tenir compte de la manière d’éliminer correctement — voire de réutiliser — certains des sous-produits du processus de fabrication peut avoir des conséquences considérables. Il peut s’agir d’infractions graves, comme le non-respect des lois environnementales, ou de décisions qui peuvent avoir une incidence sur les résultats financiers, comme le fait de ne pas trouver un second usage aux sous-produits de transformation.

Par exemple, une entreprise qui produit des huiles de graines pourrait récupérer les coques et les vendre aux exploitations avicoles comme aliments pour animaux. La gomme résultant de la trituration de certaines graines en huile peut être récupérée comme ingrédient brut et utilisée dans des crèmes pour le corps.

Si l’on ne parvient pas à récupérer ces ingrédients et à les réintroduire dans le processus de fabrication, ils deviennent tout simplement des déchets dont l’entreprise est obligée de se débarrasser.

« Maintenant, vous devrez payer l’entreprise de gestion des déchets pour la collecte, explique M. Chukwukelu. Vous devez avoir un modèle qui vous permet de réduire au minimum vos déchets. »

3. Prioriser la fonctionnalité plutôt que l’apparence

M. Plumstead souligne qu’une usine de transformation ne fera jamais la une d’un magazine de décoration intérieure, alors les propriétaires devraient cesser de vouloir cacher ce qu’ils jugent inesthétique. Cette pratique peut entraîner des problèmes plus importants.

« La réalité, c’est que vous êtes en train de créer un problème — un problème de prolifération de Listeria, dit-il. Dès que vous tentez de dissimuler quelque chose, vous ne pouvez plus l’inspecter ni le nettoyer. »

Il se souvient d’une installation dont les responsables tenaient absolument à dissimuler certains éléments, même s’il les avait suppliés de ne pas le faire. Résultat? Fermetures répétées en raison d’éclosions de Listeria. Dans un autre cas, un limon d’escalier situé dans une zone fréquemment nettoyée à grande eau avait été recouvert, et celui-ci s’est effondré deux ans plus tard, alors que des personnes s’y trouvaient.

« Les conditions étaient parfaites pour la rouille, et les soudures ont rouillé », explique M. Plumstead.

4. Assurer une séparation adéquate entre les matières premières et les produits finis

M. Chukwukelu souligne, sans surprise, que la salubrité des aliments est ce qui sépare une exploitation rentable d’une exploitation fermée.

Avant l’ouverture des usines de transformation alimentaire, des inspecteurs et inspectrices s’assurent que les installations respectent les règles en matière de salubrité des aliments et évaluent les risques de contamination croisée.

« Si [des inspecteurs et inspectrices] viennent et qu’il n’y a pas de démarcation claire entre l’endroit où vous entreposez vos matières premières et vos produits finis, ils pourraient refuser de vous accorder la certification, explique M. Chukwukelu. Si la conception comporte une erreur, le simple fait de devoir créer une séparation peut coûter des milliers de dollars. »

5. Ne jamais placer d’installations électriques ou de plomberie sous la dalle de plancher

Bon nombre d’exploitants et exploitantes font passer leur plomberie ou leur électricité sous le plancher parce que c’est beaucoup plus économique que de les faire passer dans le vide du plafond. Toutefois, cela finit fréquemment par leur causer des ennuis, selon M. Plumstead.

« Il ne faut jamais les mettre sous le plancher, car je vous garantis que dans quelques années, vous devrez découper le plancher pour installer un drain ou faire d’autres travaux, dit-il. Je ne sais plus combien de fois j’ai vu quelqu’un vouloir installer une nouvelle machine qui nécessite un drain. Dans ces cas, il faut découper une portion du plancher. »

Le fait de percer le plancher perturbe les opérations et peut même nécessiter une fermeture coûteuse.

6. Concevoir en tenant compte de l’entretien et du nettoyage

Cela n’est pas très important lorsque l’usine est toute neuve, et que toutes les machines ont l’air fraîchement sorties de l’atelier. Toutefois, la transformation alimentaire est une activité salissante, et il est primordial que le personnel puisse nettoyer toutes les zones afin de réduire le risque de contamination ou de maladie.

L’acier inoxydable est le matériau idéal à l’intérieur d’une installation car il est facile à nettoyer. Toutefois, il est également essentiel de veiller à ce que toutes les pièces des équipements de transformation soient facilement accessibles. C’est essentiel pour assurer le nettoyage et les travaux d’entretien qui deviennent nécessaires avec le temps.

7. Faire attention à la pente du drainage

Le drainage est un autre élément important à prendre en compte, selon M. Plumstead. Une pente de 2 % sur le sol intérieur était préconisée dans les installations canadiennes pour assurer un écoulement adéquat de l’eau, mais il affirme qu’une pente de 1 % est devenue plus courante ces dernières années, ce qui soulève des inquiétudes.

« L’eau peut s’écouler à 2 %, mais une pente de 1 % peut entraîner une accumulation d’eau qui peut nuire à la salubrité des aliments », souligne-t-il.

Le personnel se déplace alors sur un sol mouillé, ce qui peut entraîner des éclaboussures d’eau sale sur les produits alimentaires et augmenter le risque de chute.

L’obstruction des canalisations par des déchets peut également constituer un problème. M. Chukwukelu explique que certaines installations utilisent des pompes-broyeurs qui évacuent l’eau et broient les matières premières, ce qui peut provoquer des obstructions.

8. Concevoir des toits aux pentes parfaites

Selon M. Plumstead, de nombreuses entreprises de transformation des aliments optent pour des bâtiments préfabriqués ou à ossature en bois avec une toiture inclinée, ce qui pose deux problèmes majeurs : des limites à l’agrandissement des installations et la difficulté d’en assurer l’étanchéité, ce qui pourrait permettre à l’eau de pluie et à d’autres matières de pénétrer dans les installations.

Le fait de renoncer à un sommet entraîne une perte de hauteur, réduit le volume d’air à l’intérieur d’une installation et peut entraîner des problèmes tels que les ventilateurs de réfrigération et les serpentins d’évaporateur qui soufflent de l’air froid directement sur le personnel dans les zones où le toit est plus bas.

Trouver la bonne pente et la bonne hauteur de toiture représente un véritable casse-tête pour les exploitants et exploitantes.

« Dans la toiture d’une usine de transformation alimentaire, il y a plus de trous que de toit, souligne M. Plumstead, citant la tuyauterie, les conduits et les cheminées comme autant de points d’entrée possibles dans l’installation. Il y a toutes sortes de percées dans le toit, et elles peuvent représenter un véritable casse-tête. »

Là encore, il y a des considérations en matière de sécurité. Le personnel peut se retrouver souvent sur le toit en raison de l’équipement nécessaire à son entretien, et un toit métallique en pente peut être particulièrement dangereux. M. Plumstead recommande fortement une toiture en bitume modifié à deux couches.

La transformation des matières premières en aliments et en boissons est un processus complexe et coûteux. Une conception réfléchie des installations peut contribuer à en maximiser la productivité et la réussite.

Article par : Chris Powell

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