Perspectives de 2026 pour le secteur laitier : l’engouement pour les protéines fait des vagues

Qu’il s’agisse d’un changement généralisé dans les préférences des consommateurs, d’un bond dans l’adoption massive des médicaments GLP-1 en Amérique du Nord ou de l’influence croissante des personnalités issues des médias sociaux, il ne fait guère de doute que la demande de protéines et de produits additionnés de protéines est en hausse. Aussi, les offices de commercialisation régionaux de l’Ouest et de l’Est du Canada modifient la façon dont les exploitations seront rémunérées pour les composants laitiers en 2026. Dans ce billet, nous expliquons les raisons de cet engouement pour les protéines et ses répercussions pour les entreprises productrices de lait du Canada.

En quête d’une alimentation saine, les consommateurs et consommatrices recherchent des produits laitiers à teneur élevée en protéines

Il y a moins d’une décennie, le secteur laitier était dans une situation délicate. La demande pour des produits riches en matière grasse (crème, beurre, etc.) était particulièrement importante. À première vue, cet engouement semblait positif; après tout, comment une augmentation de la demande pour vos produits pourrait-elle être néfaste? Le problème, toutefois, est que les composants du lait sont structurellement fixés entre trois catégories : matière grasse, protéines et autres solides. Ainsi, à court terme, il a fallu produire plus de lait pour répondre à la demande accrue de matière grasse, mais cela a entraîné un surplus du côté des autres composants, notamment les protéines, que les entreprises de transformation et la population boudaient à l’époque. En termes simples, le secteur était confronté à un excédent structurel de protéines.

La réaction des offices de commercialisation du lait a été de restructurer la rémunération à l’égard de ces composants individuels en accordant une plus grande valeur monétaire à la matière grasse, dans le but d’inciter les exploitations à en produire davantage. Le secteur a réagi en modifiant ses stratégies d’élevage et ses rations alimentaires. Aujourd’hui, le cheptel laitier canadien produit plus de matière grasse que jamais par litre de lait. Par exemple, au cours des six dernières années, la teneur en matière grasse du lait a augmenté en moyenne de 0,9 % par année en Ontario. À l’inverse, le pourcentage de protéines est resté stable (figure 1).

Figure 1 : La teneur en matière grasse dans le lait a progressé en Ontario

Sources : Agriculture et Agroalimentaire Canada, Services économiques FAC

Cette situation est en train de s’inverser, et le secteur est confronté à un déficit en protéines plutôt qu’à un excédent. C’est en partie parce que la demande de produits laitiers à teneur plus élevée en protéines, comme le yogourt et le fromage, a connu une croissance importante en 2025 (tableau 1). Cela s’est produit malgré le ralentissement de la croissance démographique, qui a été un moteur clé des ventes entre 2022 et 2024.

Tableau 1 : La consommation de la plupart des produits laitiers s’est accélérée en 2025

Alors, qu’est-ce qui explique la hausse de la consommation si la croissance démographique a ralenti considérablement? L’une des principales raisons est que les consommateurs recherchent des régimes alimentaires riches en protéines. Dans le dernier sondage International Food Information Council’s Food and Health Survey, les répondants ont désigné « une bonne source de protéines » comme principal critère pour définir un aliment sain, délogeant ainsi le critère « frais », qui arrivait en tête depuis trois années consécutives. Les aliments remplis d’éléments nutritifs qui sont accessibles, comme les produits laitiers, attirent les consommateurs soucieux de leur santé manquant de temps. Par ailleurs, les fabricants d’aliments non laitiers profitent eux aussi de la vague d’engouement pour les protéines en ajoutant des protéines à divers produits qui, à l’origine, en contiennent peu, comme les gaufres, les Pop-Tarts et même les Doritos. Il s’agit d’une autre occasion d’utiliser les protéines laitières comme ingrédient.

La modification de la rémunération des producteurs vise à stimuler la production de protéines

En réponse à l’évolution des préférences de consommation, les offices de commercialisation du lait ajustent la façon dont les exploitations sont rémunérées pour leurs composants laitiers. À partir de 2026, tant le P5 (Est du Canada) que la Mise en commun du lait de l’Ouest du Canada (MCLO) rehaussent la valeur monétaire accordée aux composants protéiques.

Quelles sont les répercussions sur la rentabilité des exploitations laitières? Supposons qu’une exploitation agricole relevant de la MCLO produit du lait dont la teneur actuelle est de 4,5 % en matière grasse et de 3,4 % en protéines. Si la composition moyenne du lait de cette exploitation reste la même, la nouvelle structure de prix se traduira par une différence négligeable dans son revenu brut (0,0 %, en gras dans le tableau 2 ci-dessous). Mais supposons que la teneur en matière grasse de ce lait augmente à 4,7 % et que la teneur en protéines demeure à 3,4 %. Dans ce scénario, les revenus de l’exploitation baisseront de 1,2 % par rapport au montant qu’elle aurait reçu selon l’ancien système de tarification. À l’inverse, si la teneur en matière grasse diminue à 4,3 % et que la teneur en protéines demeure à 3,4 %, le revenu brut de l’exploitation montera de 1,4 %.

Tableau 2 : Répercussions de la nouvelle structure de prix du lait de la MCLO compte tenu de différentes compositions laitières

Tous les changements en pourcentage sont établis par rapport à la structure de prix actuelle, fondée sur une composition moyenne du lait de 4,5 % de matière grasse et de 3,4 % de protéines.

Sources : BC Milk Marketing Board, Services économiques FAC

Les mécanismes de fixation des prix et les valeurs monétaires diffèrent quelque peu dans le P5, mais les tendances globales et l’évolution des prix sont semblables.

Qu’en est-il de la matière grasse?

Cela ne signifie pas que la demande de produits à forte teneur en matière grasse est en baisse. Toutefois, à court terme, il existe un risque d’excédent de matière grasse laitière pendant que le secteur se rajuste et se repositionne pour tenir compte de l’évolution des préférences de consommation.

Selon la Commission canadienne du lait, les stocks de beurre ont été plus élevés chaque mois de 2025 par rapport au même mois de 2024. Et ce, bien que le tableau 1 montre que la consommation de beurre a monté de 4,2 % depuis le début de l’année. Ce que nous avons constaté l’an dernier, c’est que les transformateurs ont commencé à diriger moins de lait vers la production de beurre, vraisemblablement dans le but d’écouler ces importants stocks de beurre. L’an dernier, seulement 18,4 % du lait produit au Canada a été transformé en produits de classe 4 (beurre), comparativement à 20,0 % l’année précédente, soit un recul de 1,6 % de la part de marché (voir figure 2). Le principal point à retenir ici est que si le pourcentage de matières grasses dans le lait produit à la ferme ne peut pas être réduit tandis que la production de protéines est accélérée, le secteur pourrait se retrouver avec des stocks de beurre encore plus élevés qu’aujourd’hui.

Figure 2 : Moins de lait (en volume) a été transformé en beurre (classe 4) cette année

De janvier à octobre chaque année.

Sources : Agriculture et Agroalimentaire Canada, Services économiques FAC

Une autre question s’est posée : cet engouement pour les protéines est-il durable? Après tout, il faudra des années et plusieurs cycles successifs de reproduction pour obtenir un troupeau qui génère plus de protéines et moins de matière grasse. La hausse susmentionnée de la demande de matière grasse dans la dernière décennie s’est maintenue. Par habitant, la consommation de beurre (et, dans une moindre mesure, de fromage) est stable depuis 2019 (figure 3). Même s’il n’y a aucune garantie que la tendance aura la même longévité pour les protéines, les perspectives sont positives. Des équipes de recherche tierces prévoient qu’à moyen terme, la croissance de ce marché sera régulière. Euromonitor, par exemple, estime que les ventes d’aliments emballés riches en protéines s’élèveront à 1,63 milliard de dollars en 2027, contre 1,39 milliard de dollars en 2024.

Figure 3 : La consommation de beurre par habitant poursuit sa progression amorcée en 2015

Sources : Statistique Canada, Services économiques FAC

En conclusion

Il y a des raisons de voir le secteur laitier d’un bon œil en 2026. La révision de l’ACEUM, prévue cet été, sera un dossier à surveiller de près pour les parties prenantes du secteur, mais d’ici à ce que le processus soit terminé et les détails connus, il serait judicieux pour les exploitations de se concentrer sur ce qu’elles peuvent maîtriser à la ferme. Comme nous l’avons mentionné plus haut, les nouvelles structures de prix visent à encourager la réduction du volume de matière grasse tout en haussant celui des protéines. Cet effort s’étendra sur plusieurs années, mais les entreprises productrices devraient dès maintenant réfléchir à d’éventuels ajustements dans la gestion des troupeaux, les stratégies de reproduction ou les rations alimentaires pour tirer pleinement parti de la nouvelle structure de prix.

x.com/Graeme_Crosbie

Graeme Crosbie

Économiste principal

Graeme Crosbie est économiste principal à FAC. Il se concentre sur l’analyse et les perspectives macroéconomiques, ainsi que sur le suivi et l’analyse des tendances dans les secteurs des produits laitiers et de la volaille. Grâce à son expertise et à son experience en développement de modèles, il génère des prévisions sur le contexte opérationnel agricole dans son ensemble, aidant ainsi la clientèle et le personnel de FAC à surveiller les risques et à repérer les occasions.

Graeme travaille à FAC depuis 2013. Il a notamment oeuvré dans les domaines du marketing et de la gestion du risque avant de se joindre à l’équipe des Services économiques en 2021. Il détient une maîtrise en sciences avec spécialisation en économie financière de l’Université de Cardiff ainsi que le titre d’analyste financier agréé (CFA).