Rapport 2022 sur les aliments transformés : Tour d’horizon du secteur des produits de viande

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Ces renseignements proviennent du Rapport FAC sur les aliments transformés 2022 qui présente les possibilités et les défis des secteurs de la transformation et de la fabrication alimentaire au Canada. Pour en savoir plus, consultez l’intégralité du rapport.

Introduction

La rentabilité de l’industrie de la viande a été mitigée en 2021. Les coûts ont augmenté de façon spectaculaire, mais tout au long de l’année, les transformateurs ont pu refiler la hausse des dépenses aux détaillants. Lorsque les restrictions se sont assouplies au troisième trimestre, la demande a rebondi, soutenue par le taux élevé d’épargne des consommateurs qui a permis aux transformateurs de majorer facilement leurs prix.

L’évolution des comportements d’achat, notamment l’attention portée à la consommation de protéines animales et l’augmentation des options protéiques non carnées, représente un obstacle sur le marché intérieur. La fermeture du secteur de la restauration a fait reculer les ventes, tandis que les cas de COVID‑19 parmi les employés d’usines de transformation ont entraîné un taux élevé d’absentéisme, un ralentissement des chaînes de production et, finalement, des problèmes d’approvisionnement. La pénurie de main‑d’œuvre a aussi occasionné des difficultés pour les entreprises à trouver des employés qualifiés et les a incités à augmenter les salaires.

Les exportations ont augmenté de 14,7 % et ont pris le chemin de marchés en pleine croissance comme le Mexique, les Philippines, la Corée du Sud, le Vietnam et l’Indonésie. Ces ventes nous ont ouvert de nouvelles voies et ont permis de compenser des baisses marquées des exportations de porc vers la Chine et Hong Kong. La Chine a progressé dans la reconstitution de son cheptel porcin après une dure lutte contre la peste porcine africaine – ce qui a fait mal à l’industrie du porc canadien. Dans l’ensemble, la hausse des prix et la forte demande de viande à l’échelle mondiale ont contribué à une augmentation des ventes de 14,7 % en 2021 en glissement annuel (tableau E.1).

Tableau E.1 : L’augmentation des exportations et des prix a propulsé la croissance des ventes en 2021

Tableau montrant Tableau E.1 : L’augmentation des exportations et des prix a propulsé la croissance des ventes en 2021

Sources : Statistique Canada, Services économiques FAC

Marges brutes

En 2021, les marges brutes en pourcentage des ventes sont remontées à leurs niveaux de 2019 après avoir diminué en 2020. Les marges se sont améliorées au fil de l’année. Les troisième et quatrième trimestres ont été relativement solides, mais affaiblis par l’inflation des matières premières et l’absentéisme dans les usines. Les coûts de main‑d’œuvre ont diminué pour l’année, mais ils demeurent élevés par rapport à ceux de 2019 et ne disent pas tout. Sur un marché du travail resserré comme il l’est à l’heure actuelle, l’emploi est tombé sous les niveaux de 2018 et plusieurs animaux auraient été mis à la réforme de façon anticipée. Cela a entraîné des répercussions sur les volumes et obligé les entreprises à hausser leurs prix afin de renforcer leurs marges. Dans les secteurs du bœuf et du porc, les marges étaient un peu moins solides au début de l’année, mais elles demeurent relativement robustes. Nous nous attendons à ce qu’elles diminuent, et il y a un risque d’affaiblissement en raison des pénuries de main‑d’œuvre continues et des pressions salariales.

Figure E.1 : Les marges ont rebondi, mais sont toujours historiquement faibles

Graphique montrant Figure E.1 : Les marges ont rebondi, mais sont toujours historiquement faibles

Sources : Statistique Canada, Services économiques FAC

Prévisions des ventes

Les Services économiques FAC prévoient une augmentation des ventes de 10,4 % en 2022. La forte demande mondiale et intérieure pour la viande ainsi que des prix majorés favoriseront l’augmentation des ventes. La consommation de viande rouge au Canada a diminué en 2021, mais cette tendance devrait se renverser en 2022 avec la réouverture des restaurants. L’inflation peut avoir une incidence sur les volumes vendus et les types de coupes achetées, mais nous nous attendons à ce que les prix se stabilisent et à ce que la demande extérieure demeure forte. La croissance des ventes ralentira probablement au cours de l’année, en raison de la taille réduite du cheptel bovin et de la diminution des exportations de porc vers la Chine.

Figure E.2 : Les ventes de produits de viande devraient augmenter de 10,4 % en 2022

Graphique montrant Figure E.2 : Les ventes de produits de viande devraient augmenter de 10,4 % en 2022

Sources : Statistique Canada, Barchart, Moody’s Analytics, Services économiques FAC

Rapport sur l’épicerie

Les ventes de viande en épicerie ont diminué de 1,0 % en 2021, un résultat inférieur à la hausse totale de 0,3 % pour les produits d’épicerie (tableau E.2). L’inflation de la viande a atteint 5,8 % et a même dépassé 10 % dans le cas du bœuf et du porc au quatrième trimestre, car les prix majorés du bétail, les perturbations de la chaîne d’approvisionnement et les difficultés liées à la main‑d’œuvre ont contribué à la hausse des prix à la consommation. Les volumes ont diminué de 6,8 % en glissement annuel.

Les produits carnés industriels ont remporté la palme en 2021. En effet, les ventes ont augmenté de 9,1 % pour la viande séchée, de 4 % pour les viandes froides et de 2,9 % pour le bacon. Comme dans le cas des autres catégories de produits de la viande, les volumes ont subi l’impact de la hausse des prix, mais pas suffisamment pour faire chuter les ventes. Les volumes de viandes froides ont commencé à s’accroître au quatrième trimestre lorsque de nombreuses personnes sont retournées à l’école et au travail et cette tendance devrait se maintenir en 2022.

Les substituts de viande comme le tofu et les protéines d’origine végétale ont enregistré une croissance des ventes supérieure à celles des produits de la viande traditionnels; toutefois, cette croissance a ralenti, passant de 31,6 % en 2020 à 7,7 % en 2021. Le tonnage des substituts de viande a également diminué, de 2,1 %, en 2020.

Tableau E.2 : Le rendement des aliments industriels comme la viande séchée, les viandes froides et le bacon a dépassé celui de toutes les viandes en 2021

Tableau montrant Tableau E.2 : Le rendement des aliments industriels comme la viande séchée, les viandes froides et le bacon a dépassé celui de toutes les viandes en 2021

Source : Nielsen

Résultats

L’industrie de la fabrication de produits de viande s’est livrée à un véritable exercice d’équilibre. Les transformateurs se sont ralliés pour trouver des fournisseurs, retenir la main‑d’œuvre et tirer parti de la forte demande sur les marchés mondiaux et intérieurs. La prochaine année s’annonce bien, car l’inflation recule et les ventes de viande semblent robustes, propulsées par le secteur de la restauration, la demande de produits carnés industriels et les exportations.