Rapport FAC sur les aliments transformés 2022 : Tour d’horizon du secteur des produits laitiers

Ces renseignements proviennent du Rapport FAC sur les aliments transformés 2022 qui présente les possibilités et les défis des secteurs de la transformation alimentaire au Canada. Pour en savoir plus, consultez l’intégralité du rapport.

Introduction

Les revenus laitiers ont augmenté en 2021, mais plus lentement que prévu en raison du fléchissement de la demande. La croissance des revenus du secteur de la restauration a dépassé les pertes dans celui de la vente au détail. La reprise de la demande provenant des restaurants et des hôtels devrait soutenir la croissance en 2022. L’augmentation des prix sera favorable, mais nous prévoyons un fléchissement des volumes en épicerie. Devant l’inflation, il faut surveiller la menace croissante que représentent les boissons de substitution au lait de vache comme les boissons à l’avoine et à l’amande, alors que la gamme d’options offertes prend de l’ampleur avec l’élargissement de la gamme de produits à valeur ajoutée.

Les ventes de l’industrie ont augmenté de 0,8 % en 2021 en glissement annuel (tableau D.1). La hausse des prix a stimulé la croissance, alors qu’on estime que les volumes ont légèrement diminué. La forte demande se maintient pour des produits comme les crèmes à café, la crème glacée et le fromage et ces produits seront vraisemblablement des moteurs de croissance en 2022.

Historiquement, l’industrie est très efficiente en ce qui concerne la main-d’œuvre; toutefois, l’année 2021 a été éprouvante. Le resserrement du marché du travail a entraîné une augmentation du nombre d’heures travaillées par employé et des coûts liés à la main-d’œuvre, ce qui a érodé la rentabilité.

Tableau D.1 : Les prix légèrement plus élevés ont stimulé la croissance des ventes en 2021

Sources : Statistique Canada, Services économiques FAC

Marges brutes

Les marges brutes en pourcentage des ventes ont diminué en 2021 en raison de la hausse des coûts de la main-d’œuvre et des matières premières (figure D.1). Historiquement, l’industrie a de la difficulté à répercuter les hausses de coûts et 2021 n’a pas fait exception. Depuis 20 ans, il n’y a qu’en 2017 que les marges ont été plus faibles. Les coûts des emballages de plastique et des contenants de carton ont augmenté d’environ 19,4 % et de 14,5 % respectivement en glissement annuel au quatrième trimestre. Les salaires horaires sont demeurés élevés en 2021 (en baisse par rapport à 2020, mais en hausse de 19 % comparativement à 2019) et les employés ont aussi travaillé plus d’heures, ce qui a fait augmenter les coûts de main-d’œuvre. Les perspectives de 2022 pour les marges reposent sur la capacité des entreprises de transformation à répercuter la hausse du prix du lait à la ferme.

Figure D.1 : Les marges ne cessent de s’amoindrir alors que l’industrie développe d’autres catégories aux volumes plus élevés et aux marges plus basses

Sources : Statistique Canada, Services économiques FAC

Prévisions des ventes

Les Services économiques FAC prévoient une augmentation des ventes de 3,5 % en 2022. Cette croissance sera alimentée par la réouverture du secteur de la restauration, l’inflation et la demande continue pour des produits laitiers à valeur ajoutée comme le fromage et le beurre. Le deuxième semestre de l’année devrait connaître la plus forte croissance par rapport aux autres trimestres en glissement annuel étant donné les résultats relativement faibles en 2021 à cette même période.

Historiquement, l’inflation des produits laitiers dans le commerce de détail est inférieure à celle de la plupart des produits. Cela sera vraisemblablement différent en 2022. Le prix à la ferme des composants du lait a augmenté en février, alors que les producteurs enregistraient des coûts plus élevés pour l’alimentation des animaux à la ferme. La hausse des prix des produits laitiers chez le fabricant et le détaillant influerait sur les prix relatifs des protéines animales auxquels sont confrontés les consommateurs et contribuerait à modifier certains comportements de consommation.

Figure D.2 : Les ventes de produits laitiers devraient augmenter de 3,5 % en 2022

Sources : Statistique Canada, Barchart, Moody’s Analytics, Services économiques FAC

Rapport sur l’épicerie

Les ventes de produits laitiers dans les épiceries canadiennes ont augmenté de 1,0 % en 2021 en glissement annuel et les volumes ont diminué de 3,3 % (tableau D.2). Pour de nombreuses catégories de base, la croissance des ventes a été modeste. Les ventes de lait de consommation ont diminué de 1,0 % alors que les ventes de fromage ont augmenté de 1,6 %. La croissance des ventes aurait été plus faible sans l’inflation. Le volume de lait vendu a diminué de 4,4 % et celui du fromage, de 1,7 %. Les crèmes à café ont affiché la plus forte croissance pour la deuxième année consécutive et les marchés ont enregistré une augmentation des ventes de boissons saisonnières comme le lait de poule, au moment où les gens se rassemblaient pour les Fêtes.

Les boissons végétales (p. ex. soya, amande, avoine) ont obtenu de bons résultats par rapport aux produits laitiers traditionnels, avec des ventes en hausse de 3,2 % et un volume en augmentation de 2,3 % en 2021 en glissement annuel. Les Services économiques FAC estiment que les boissons végétales détiennent une part de 12,7 % du marché des boissons lactées traditionnelles et des boissons végétales. D’ailleurs, ces dernières coûtent en moyenne 35 % plus cher le litre, bien que l’écart de prix rétrécit. Les laits améliorés comme le lait à teneur élevée en protéines, le lait sans lactose et le lait enrichi de vitamines connaissent également une forte croissance, mais auprès d’une plus petite clientèle. Ces produits offrent à l’industrie laitière une possibilité de croissance qui passe par un marketing ciblé.

Tableau D.2 : La crème à café et le yogourt sont les produits laitiers dont les ventes en épicerie ont le plus augmenté en 2021

Source : Nielsen

Résultats

La surveillance des habitudes de consommation et des coûts sera essentielle à la prospérité. L’évolution de la demande provenant de tous les établissements de services de restauration et visant des produits laitiers à valeur ajoutée suscite un sentiment d’optimisme. Il faut surveiller de près les boissons de substitution et étudier des stratégies pour le maintien de la part de marché. Les coûts croissants des intrants et l’inflation entraîneront des répercussions sur les marges brutes au cours de la prochaine année.

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