Rapport FAC sur les aliments transformés 2022 : Tour d’horizon du secteur des produits de boulangerie et tortillas

  • 6 min de lecture

Ces renseignements proviennent du Rapport FAC sur les aliments transformés 2022 qui présente les possibilités et les défis des fabricants de produits alimentaires canadiens par secteur. Pour en savoir plus, consultez l’intégralité du rapport.

Introduction

Le secteur de la restauration est un marché important pour les produits de boulangerie. Aux troisième et quatrième trimestres, les ventes ont augmenté de plus de 16 %, car l’assouplissement des restrictions liées à la COVID‑19 favorisait les sorties plus fréquentes au restaurant. Au mois de novembre, les ventes de biscuits, de craquelins et de pâtes alimentaires ont enregistré une croissance de près de 20 %, retrouvant leur rythme d’avant la pandémie, alors qu’elles avaient augmenté de plus de 20 % en 2019 et de plus de 30 % au premier trimestre de 2020.

Les ventes en épicerie ont chuté pendant l’année, car les consommateurs ont acheté moins de produits de boulangerie à longue durée de conservation comme des pâtes alimentaires et moins de pain. Des gains ont été réalisés grâce à l’accroissement des volumes dans le secteur de la restauration et à de solides exportations vers les États‑Unis. Dans l’ensemble, les ventes de l’industrie ont progressé de 11,5 % en glissement annuel (tableau F.1) en raison de la demande soutenue de collation et de féculents sains.

Le taux d’emploi total est remonté de près de 9 % en 2021, mais les salaires horaires moyens, y compris les heures supplémentaires, sont demeurés stables. Le nombre d’heures travaillées par employé a augmenté, ce qui a contribué à la hausse des coûts globaux de la main‑d’œuvre, car le resserrement du marché du travail a eu une incidence sur l’embauche.

Tableau F.1 : La remontée des volumes a stimulé la croissance des ventes en 2021

Tableau montrant Tableau F.1 : La remontée des volumes a stimulé la croissance des ventes en 2021 Sources : Statistique Canada, Services économiques FAC

Marges brutes

En 2020, les marges brutes en pourcentage des revenus ont chuté jusqu’à atteindre le plus bas niveau de la décennie (figure F.1). Les marges se sont améliorées en 2021, en particulier aux troisième et quatrième trimestres, mais elles demeurent inférieures au niveau de 2019 et à celui de 2013, l’année de référence. L’industrie a eu de la difficulté à répercuter les hausses de coûts des matières premières face à une concurrence féroce.

Les coûts des matières premières ont augmenté en 2021, mais ces augmentations ont été partiellement compensées par une baisse des coûts de main‑d’œuvre en pourcentage des ventes et par des prix plus élevés. En revanche, nous n’avons pas là un portrait complet de la situation et ces coûts demeurent élevés par rapport à ceux de 2019. Si l’on tient compte de l’inflation, la valeur de la production par employé a diminué en glissement annuel, car l’industrie a connu des difficultés avec la productivité en usine et le recrutement de travailleurs qualifiés. Bien que les marges se soient améliorées en pourcentage, lorsque mesurées en dollars, elles ont été restreintes en raison des difficultés liées au recrutement et à l’approvisionnement en intrants.

Les prix de vente ont terminé l’année 2021 et commencé l’année 2022 en force, suscitant l’optimisme quant au reste de l’année. L’amélioration de la productivité sera essentielle à la prospérité à long terme.

Figure F.1 : Les marges se sont améliorées en 2021, mais elles sont restées en deçà des niveaux de 2019

Sources : Statistique Canada, Services économiques FAC

Prévisions des ventes

Les Services économiques FAC prévoient une augmentation des ventes de 8,2 % en 2022. La croissance des ventes devrait être la plus forte au deuxième trimestre, au fur et à mesure que les restrictions liées à la COVID‑19 s’assoupliront et que les consommateurs dépenseront davantage. La croissance ralentira vraisemblablement au quatrième trimestre, au fur et à mesure que s’amenuiseront les économies réalisées par les consommateurs pendant la pandémie de COVID‑19. De plus, la croissance de l’inflation érode elle aussi le pouvoir d’achat des consommateurs et peut les inciter à délaisser les produits de boulangerie haut de gamme et plus chers. À court terme, des économies accrues soutiendront les ventes.

Figure F.2 : Les ventes de produits de boulangerie et de tortillas devraient augmenter de 8,2 % en 2022

Sources : Statistique Canada, Barchart, Moody’s Analytics, Services économiques FAC

Rapport sur l’épicerie

Les ventes de produits de boulangerie en épicerie ont reculé de 0,3 % en 2021 en glissement annuel, ce qui est légèrement inférieur à la hausse de 0,3 % des ventes totales de produits d’épicerie (tableau F.2). Le tonnage a diminué de 3,9 % et l’inflation a atteint 3,8 %. Les ventes de pain ont diminué de 2,1 % pendant que les tonnages chutaient de 4,3 % en glissement annuel après une augmentation de plus de 6 % des ventes l’année dernière. La catégorie des pâtes alimentaires est celle qui affiche les baisses les plus importantes, c’est‑à‑dire plus de 10 % pour les ventes et plus de 11 % pour les volumes. À l’instar d’autres produits prisés pendant la pandémie, il y a eu un recul des ventes, bien qu’elles demeurent supérieures aux niveaux d’avant la pandémie.

La pâte et les croûtes à pizza ont remporté la palme des ventes de produits de boulangerie, enregistrant une progression des ventes de 7,1 %. Bien que nous ayons constaté un retour des ventes vers les établissements de restauration en 2021, la cuisine maison constitue toujours une forte tendance. Les ventes de tortillas et de roulés (wraps) ont augmenté de 3,0 %, poursuivant sur leur lancée après une croissance de 15,4 % enregistrée en 2020. De nombreuses marques de tortillas vendues sur le marché ont annoncé que leurs produits étaient enrichis de vitamines et de céréales saines, ce qui semble avoir plu aux consommateurs, à en juger par la hausse de 18 % des volumes par rapport à 2019.

Tableau F.2 : Le pain affiche un rendement moindre par rapport à l’ensemble des produits d’épicerie en 2021 en glissement annuel

Source : Nielsen

Résultats

Le rebond du secteur de la restauration, ainsi que les biens de consommation courante et de base qu’offrent les boulangeries, ont préparé le terrain pour un solide rendement. La possibilité de fournir des denrées saines et de production locale permet de se distinguer. Il reste à trouver des moyens d’atténuer les tensions causées par les difficultés de recrutement de main‑d’œuvre pour stimuler la productivité et la croissance.