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Perspectives du secteur de la transformation de la viande pour 2021 : composer avec la volatilité des prix

  • 7 min de lecture

Le secteur de la transformation de la viande a connu son lot de fluctuations ces deux dernières années. Des réductions de l’offre mondiale ont créé de nouvelles possibilités d’exportation, tandis que la hausse des revenus a soutenu la demande intérieure en 2019. La COVID-19 a déplacé le modèle de consommation des services de restauration vers de nouveaux débouchés pour les détaillants, et fait grimper les coûts des transformateurs. Les protéines végétales livrent une concurrence de plus en plus vive, mais elles représentent toujours une faible proportion de la demande globale de protéines.

La forte demande d’exportation stimule les ventes, mais des vents contraires soufflent sur le marché national

Plus de la moitié du bœuf et 70 % du porc canadiens (en anglais seulement) sont expédiés à l’étranger, ce qui témoigne de l’importance des exportations pour la croissance. Les exportations ont crû à un rythme moyen de 5,8 % par année entre 2015 et 2019, et les ventes ont augmenté de 2,7 % en moyenne. Les fermetures d’usines en 2020 ont fait chuter les ventes de 11,8 % sur douze mois en avril, ce qui a occasionné un retard important dans l’abattage de bétail. Nos perspectives d’octobre pour le secteur de la viande rouge indiquent que les prix du bétail devraient demeurer inférieurs à la moyenne sur cinq ans jusqu’en 2021. Les possibilités d’exportation vers la Chine, les États-Unis et le Vietnam ont stimulé la reprise. Si l’on fait le calcul, les exportations sont en hausse de 9,2 % depuis le début de l’année, et les ventes ont progressé de 2,6 % jusqu’à la fin septembre.

On prévoit que les ventes diminueront de 0,4 % sur douze mois durant le quatrième trimestre en raison des répercussions de la deuxième vague de COVID-19 sur l’industrie mondiale de la restauration, ce qui porte le taux de croissance annuel à 1,8 % (Figure 1). L’impact de la COVID-19 continuera de se faire sentir en 2021. Nous prévoyons que les ventes diminueront de 0,6 % pour l’année, ce qui s’explique en grande partie par la vigueur exceptionnelle du premier trimestre de 2020 et par les difficultés persistantes dans le secteur de la restauration. Le reste de l’année 2021 devrait rimer avec une croissance plus stable à mesure que les répercussions de la pandémie s’atténueront.

Figure 1 : Les expéditions du secteur de la fabrication des produits de la viande devraient rebondir en 2021

Graphique montrant que les expéditions du secteur de la fabrication des produits de la viande devraient rebondir en 2021.

Sources : Statistique Canada et calculs effectués par FAC

Ces prévisions comportent une grande part d’incertitude étant donné les risques liés à la COVID-19 qui pèsent sur l’économie, les échanges internationaux et les prix du bétail. D’après le Foreign Agriculture Service de l’USDA, les exportations canadiennes de bœuf et de veau devraient croître de 4,0 %, et les importations devraient diminuer de 8,3 % en 2021. Cela pourrait entraîner un resserrement de l’offre intérieure de bœuf accompagné d’une hausse des prix à la consommation du bœuf, ce qui stimulerait la demande de poulet et de porc. Les exportations de porc devraient diminuer de 2,0 %, tandis que les importations demeureront stables en raison de la concurrence toujours plus vive sur le marché mondial des exportations.

Tendances à surveiller en 2021

La demande intérieure de viande est sensible aux prix

Les baisses de revenu, les fermetures dans le secteur de la restauration, les fermetures d’usines de transformation et l’inflation des prix du bœuf et du porc (qui a atteint des sommets de 21,6 % et de 8,4 % en juin, comparativement à juin 2019) ont entraîné un déclin de la consommation cette année. Cette inflation est maintenant derrière nous, mais de nombreux ménages canadiens doivent toujours composer avec un budget serré, ce qui pourrait avoir des répercussions à long terme sur l’industrie.

Les prix du bœuf et du porc ont augmenté de 68,2 % et de 40,1 %, comparativement à une hausse de 26,8 % dans le cas du poulet au cours des dix dernières années. Cet écart de prix a des répercussions considérables sur les tendances de consommation. La demande de bœuf est vigoureuse, mais les prix plus élevés risquent de freiner la consommation de bœuf (Figure 2). Le poulet, par contre, tire parti des faibles tensions sur les prix de vente au détail. La croissance de la consommation intérieure de viande rouge continuera d’être freinée par les prix accrus, à moins que les revenus augmentent proportionnellement.

Figure 2 : La demande de bœuf et de porc demeure vigoureuse malgré la diminution de la consommation

Graphique montrant que la demande de bœuf et de porc demeure vigoureuse malgré la diminution de la consommation.

Sources : Statistique Canada et calculs effectués par FAC

Les protéines végétales gagnent des parts de marché

Jusqu’à présent, l’essor des protéines végétales provenait des produits de substitution du bœuf, mais à présent que le coût de production diminue peu à peu, les entreprises commencent progressivement à élargir leur offre et à accentuer leur présence. FAC estime que la part de marché qu’occupent les protéines de substitution sur le marché canadien de l’alimentation par rapport aux protéines traditionnelles est d’environ 2,9 %, comparativement à 2,0 % en janvier, soit avant la pandémie. Kearney prévoit (en anglais seulement) que la part de marché mondial des protéines de substitution pourrait atteindre 10 % d’ici 2025 et 25 % d’ici 2040. Comme la demande de viande augmente plus rapidement à l’étranger, les exportations vers l’Asie et l’Europe pourraient s’intensifier au fur et à mesure que les substituts de viande gagnent en popularité au Canada.

Figure 3 : Les ventes de protéines végétales augmentent plus vite que les ventes de viande

Graphique montrant que les ventes de protéines végétales augmentent plus vite que les ventes de viande.

Sources : Données fournies par Nielsen et calculs effectués par FAC

La croissance récente des exportations de porc vers la Chine n’est pas viable

Les exportations de porc à destination de la Chine sont supérieures de 187 % à celles de 2019, jusqu’à la fin septembre, étant donné que la production chinoise demeure freinée par la peste porcine africaine. La Chine pourrait continuer d’offrir des débouchés à court terme, mais à mesure que la Chine reconstitue son troupeau, les entreprises canadiennes doivent aussi chercher des occasions de croissance sur d’autres marchés. Nos partenaires privilégiés — Mexique, Japon, États-Unis — devraient accroître leurs importations de porc, et d’importants pays importateurs de l’Union européenne pourraient offrir des possibilités de diversification dans le cadre de l’AECG. Même si des barrières commerciales non tarifaires nuisent aux échanges avec l’UE, les éclosions de peste porcine africaine en Allemagne pourraient créer des débouchés.

Pour en savoir davantage sur le commerce des produits de bœuf et de porc préparés et transformés, veuillez consulter notre rapport Classement selon les échanges commerciaux 2020 : Possibilités et défis pour la diversification des exportations alimentaires du Canada.

La hausse des coûts de main-d’œuvre accroît la pertinence de l’automatisation

Les hausses salariales et les protocoles de sécurité liés à la COVID-19 font augmenter les coûts, ce qui accroît la pertinence de l’automatisation. Toutefois, 2020 ne fait pas exception pour ce qui est de la hausse des coûts de main-d’œuvre. L’industrie a ajouté 13 435 emplois depuis 2015, alors que le taux de rémunération horaire est demeuré relativement stable (Tableau 1). La croissance de l’emploi n’a pas entraîné de gains de productivité; celle-ci a plutôt chuté de 15,8 % entre 2015 et 2019.

Tableau 1 : La productivité de la main-d’œuvre était en baisse dans le secteur de la transformation de la viande avant la COVID-19

Année 2015 2016 2017 2018 2019
Nombre total d’emplois 56 255 58 650 63 080 66 800 69 690
Rémunération totale par heure de travail 35,30 $ 35,20 $ 35,80 $ 34,90 $ 35,40 $
Productivité de la main-d’œuvre par heure de travail 49,40 $ 46,70 $ 45,20 $ 45,20 $ 41,60 $
Rémunération totale vs production totale de la main-d’œuvre 71,4 % 75,3 % 79,4 % 77,2 % 85,2 %

Source : Statistique Canada

La reprise économique tarde à prendre pleinement son envol

La deuxième vague de COVID-19 s’avère encore plus importante que la première, et comme la dynamique économique s’essouffle, une reprise économique complète est peu probable avant 2022 (en anglais seulement). La Banque du Canada prévoit que le PIB canadien reculera de 5,7 % en 2020 et augmentera de 4,2 % en 2021. On peut s’attendre à ce que la reprise du secteur de la restauration, en particulier les établissements à service complet qui offrent des viandes de qualité supérieure, suive une trajectoire similaire.

L’industrie de la transformation de la viande a fait preuve de résilience et d’adaptabilité durant la pandémie grâce à la demande vigoureuse, et ce, malgré la flambée des prix à la consommation. La pandémie a aussi fait ressortir le besoin d’investissements et d’innovation pour soutenir la rentabilité en réponse aux défis liés à la main-d’œuvre, à l’essor des substituts de viande et à la concurrence mondiale.


Kyle Burak
Économiste principal

Kyle Burak s’est joint à FAC en 2020 en tant qu’économiste agricole principal. Il se spécialise dans la surveillance et l’analyse du portefeuille d’Agroentreprise et agroalimentaire de FAC, la santé de l’industrie, et les risques inhérents au secteur. Avant de se joindre à FAC, M. Burak a travaillé au service de l’approvisionnement et du marketing d’un détaillant alimentaire canadien. Il est titulaire d’une maîtrise en économie de l’Université de Victoria.