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La salubrité des aliments et l’efficience de la production alimentaire stimulent l’innovation dans le secteur de la transformation des aliments

  • 7 min de lecture

Les transformateurs du secteur des aliments et des boissons ont été contraints de mettre la carte de l’innovation sur la table. En cette époque où le pouvoir d’une marque, la fidélité des clients et, par-dessus tout, lorsque la demande de produits dicte les marchés, les entreprises se sont adaptées et ont continué d’innover en réponse à la période de changements.

Une boulangerie valorise l’innovation tout en composant avec l’incertitude

Pour la Calgary Italian Bakery, une boulangerie fondée en 1962, le besoin d’apporter des changements et des innovations afin de demeurer à flot a été un passage obligé, bien que pénible, pour les frères et copropriétaires Louis et David Bontorin.

Réfléchissant à la première partie de 2020, durant laquelle la plupart des pays du monde se plaçaient en isolement alors que la COVID-19 envahissait la planète, Louis convient que le moment était mal choisi pour mettre en œuvre des innovations dans la boulangerie. En effet, alors que le sens des affaires conduisait à la nécessité de conserver les liquidités, Louis et David avaient d’autres idées.

« Même si c’était en quelque sorte une période de noirceur, c’était aussi le temps du renouveau », affirme David.

Un plus grand nombre d’aliments naturels

Une partie de la stratégie de renouveau de l’entreprise a consisté à revenir résolument à la production de pains et d’autres produits « que maman et papa mangeaient » – c’est-à-dire des aliments qui contiennent le moins d’ingrédients possible. C’est ainsi qu’en hommage à leurs parents, les frères ont créé la gamme de produits sans sucre et sans gras ajoutés nommée Famiglia (famille en italien).

Ce changement nécessitait cependant le démantèlement de l’ancienne technologie d’extrusion. Bien que cet équipement permettait d’obtenir un produit homogène, il était dommageable pour la pâte, ce qui avait pour résultat d’affaiblir sa teneur en gluten. Il a donc fallu ajouter des agents de levage au pain.

Réexaminez vos activités afin d’acquérir l’agilité nécessaire pour innover et de répondre aux demandes des clients tout en continuant d’enregistrer un profit.

L’acquisition de trois pièces d’équipement à l’été 2020 a permis de réaliser des changements importants. La boulangerie s’est en effet doté d’un démouleur, d’une ligne complète de panification – y compris un diviseur et une bouleuse de pâte, une machine de préfermentation pour laisser à la pâte le temps de reposer et une mouleuse pour façonner la pâte – ainsi qu’un enfourneur pour son four à sole tournante.

Le nouvel équipement, qui est toujours automatisé, permet à la boulangerie de doubler sa production horaire. Il est aussi moins dommageable pour la pâte à pain et élimine la nécessité d’utiliser des additifs, ce qui est important pour l’apparence du produit fini en magasin.

« À long terme, c’est un pas de géant pour la qualité des produits », explique Louis, ajoutant que la demande toujours croissante des consommateurs est de revenir aux aliments de base.

Résolument tournés vers l’avenir, les frères Louis et David Bontorin réévaluent l’ensemble de leurs relations et leurs processus ainsi que leur modèle d’affaires afin de déployer l’agilité d’innover et de répondre aux demandes des clients tout en continuant d’enregistrer un profit.

« Voulez-vous être un papillon ou une mite? dit-il à propos du climat des affaires. J’espère être un papillon. »

Un transformateur de viande accélère sa production et accroît la salubrité

L’innovation visant à améliorer tant la salubrité des aliments que la sécurité des employés a toujours été au cœur des innovations de Sunterra Farms, en Alberta. Le producteur vend son porc dans toute la province et dans divers pays de l’Asie.

Son président, Ray Price, explique qu’un nouveau micro-ondes à bande transporteuse de 12 pieds de long a été installé pour aider à la production de la division du salami de l’entreprise.

L’énorme four à micro-ondes peut décongeler 3 000 kg de viande à l’heure. Séparée par blocs de 20 kg, la viande est refroidie en seulement 150 secondes, puis passe à une autre étape de traitement. Auparavant, on laissait la viande décongeler jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de réfrigération avant de la transformer. Selon la taille du bloc de viande, cette procédure pouvait prendre de 24 à 48 heures. La viande était manipulée plusieurs fois, et la ligne de transformation occupait une grande superficie du centre d’exploitation.

Efficience accrue

La nouvelle ligne de transformation requiert deux personnes. Elle est plus rapide, plus sécuritaire et réduit les pertes de produit attribuables à l’évaporation de liquide.

« [La distinction entre] sécurité personnelle et salubrité alimentaire est minime, affirme M. Price. Une grande part des choses que nous faisons pour assurer la salubrité des aliments, nous la faisons aussi pour la sécurité de nos employés. »

Puisque moins de personnes s’affairent à décongeler la viande, la main-d’œuvre excédentaire a été réaffectée aux autres activités productives de l’usine.

La salubrité alimentaire

Outre le nouveau four à micro-ondes, l’entreprise a installé des détecteurs par rayons X et des détecteurs de métal pour les produits qui sortent de l’usine. Puisque des corps étrangers pourraient se retrouver dans un produit en cours de transformation, les deux appareils sont une mesure de sécurité additionnelle pour la salubrité.

Les normes de qualité de certains pays importateurs sont élevées, et ces appareils procurent aux clients de Sunterra la tranquillité d’esprit de savoir que leurs produits sont exempts de contaminants indésirables. C’est un processus simple – quoique d’une importance capitale pour M. Price – et qui est avantageux pour ses clients.

« L’automatisation du processus ajoute probablement un niveau additionnel d’assurance de la salubrité alimentaire », estime-t-il.

Dans l’ensemble, M. Price affirme qu’il est indispensable pour des entreprises comme la sienne de s’améliorer constamment, puisque les clients savent reconnaître un produit de qualité.

« L’innovation est un processus sans fin, dit-il. Nous ne pouvons pas revenir en arrière; nous devons continuer d’innover, sans quoi les gens se priveront de nourriture, ou ces derniers seront beaucoup plus chers. »

Recherche proactive en matière d’innovation

La salubrité alimentaire était aussi une source de grande préoccupation pour Gay Lea Foods, qui a collaboré avec Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) pour mettre au point une méthode sans produits chimiques pour prévenir le risque de listériose dans des environnements de transformation des aliments.

En effet, la coopérative laitière canadienne s’est associée au Centre de recherche et de développement d’AAC, à Guelph, afin de déterminer et de tester l’efficacité d’un agent antimicrobien naturel qui cible spécifiquement la bactérie Listeria, sans toutefois nuire à d’autres microorganismes bénéfiques.

La prolifération de la bactérie Listeria monocytogenes figure parmi les risques de salubrité alimentaire les plus courants pour les humains, et des éclosions de maladies d’origine alimentaire associées à la listériose ont été retracées dans des aliments frais et prêts à consommer comme les produits laitiers, les viandes, les œufs, les légumes et les fruits de mer. Un assainissement efficace est crucial au contrôle de la listériose dans des environnements agroalimentaires, mais cela implique l’utilisation de produits chimiques.

Anilda Guri, chercheuse principale chez Gay Lea Foods, affirme que la demande des consommateurs pour des produits naturels est en hausse. La mise au point de méthodes sans produits chimiques pour prévenir le risque de listériose a pour but de répondre à cette demande.

« Nous avons saisi l’occasion d’être les premiers transformateurs du secteur laitier à appuyer ce type de recherche, affirme Mme Guri. Ce n’est pas une question d’atténuer le risque, mais bien de prendre les devants pour l’avenir. »

L’objet de cette recherche, qui fait partie des grappes de recherche des Innovateurs canadiens en alimentation dans le cadre du Programme des grappes agroscientifiques du Partenariat canadien pour l’agriculture, est de trouver un nouvel agent d’assainissement biologique pour la désinfection de l’équipement, des surfaces en contact avec les aliments et des drains dans les usines de transformation des aliments, et qui est une solution de rechange naturelle efficace aux produits chimiques antimicrobiens.

Joe Lake, directeur de l’innovation et de la recherche chez McCain Foods Limited et président du Conseil d’administration de la grappe de recherche d’Innovateurs canadiens en alimentation, affirme qu’il y a aussi matière à innover pour d’autres problèmes de salubrité alimentaire occasionnés par des bactéries dans le secteur plus général de la transformation des aliments.

« Les projets comme ceux-ci sont importants pour accroître la productivité, la qualité des produits et la capacité des transformateurs du secteur canadien des aliments et des boissons de demeurer concurrentiels », affirme M. Lake.

En conclusion

Rester agile, anticiper les demandes des consommateurs, veiller à la salubrité alimentaire et accroître l’efficience de la production alimentaire sont tous des facteurs qui jouent un rôle déterminant dans la recherche et la mise en œuvre d’innovations dans le secteur de la transformation des aliments, qu’il s’agisse de boulangeries, de transformateurs de viande ou de transformateurs de produits laitiers.

Article par : Trevor Bacque