La salubrité des aliments et l’efficacité stimulent l’innovation dans le secteur de la transformation alimentaire

De nombreux transformateurs alimentaires sont désormais contraints de jouer la carte de l’innovation. En effet, à une époque où le pouvoir des marques, la fidélité de la clientèle et, surtout, la demande de produits stimulent les marchés, les entreprises doivent s’adapter et continuer d’innover pour faire face aux changements.

Parmi elles, une boulangerie accueille l’innovation et l’incertitude avec enthousiasme

Selon les frères Louis et David Bontorin qui en sont copropriétaires, l’ouverture au changement et à la nouveauté a été un mal nécessaire pour permettre à la Calgary Italian Bakery (en anglais seulement), une boulangerie commerciale en exploitation depuis 1962, de rester à flot.

Quand il repense au début de l’année 2020, période marquée par l’isolement des gens et la propagation de la COVID-19, Louis Bontorin consent que le moment était assez mal choisi pour la mise en œuvre d’innovations. Le sens aigu des affaires de la famille lui dictait de conserver son argent, mais le duo avait d’autres idées.

« Cette période, bien que difficile, en a été une de renaissance », admet David Bontorin.

Des aliments plus naturels

Dans une optique de renouveau, l’entreprise souhaitait revenir délibérément à la fabrication de pains et d’autres produits que « papa et maman mangeaient quand ils étaient jeunes » : des aliments contenant le moins d’ingrédients possible. Cette gamme de produits appelée Famiglia (« famille » en italien), qui ne renferme ni sucre ni gras ajoutés, rend hommage aux parents Bontorin.

Un tel changement a nécessité l’abandon de l’ancienne technologie d’extrusion. L’équipement donnait un produit uniforme, mais il était dur sur la pâte et finissait par affaiblir le gluten. Il fallait rajouter des additifs au pain pour le faire lever de nouveau.

Réévaluer ses choix afin d’adopter l’agilité nécessaire pour innover et offrir à la clientèle ce qu’elle veut tout en réalisant des bénéfices

L’achat de trois nouveaux équipements à l’été 2020 a permis une évolution importante. La boulangerie s’est alors dotée d’un démouleur et d’une ligne complète de production de pain qui comprend une diviseuse pour séparer la pâte en pâtons, une bouleuse pour former des boules, une étuve de préfermentation pour laisser la pâte reposer, une façonneuse pour façonner la pâte, ainsi qu’un enfourneur pour son four à sole.

Ces nouveaux outils qui sont automatisés et considérablement plus doux pour la pâte, permettent à la boulangerie de doubler sa production horaire et rendent inutile l’ajout d’additifs – un détail important pour la clientèle.

« À long terme, les efforts déployés auront un impact important sur la qualité », explique Louis, ajoutant que les gens sont de plus en plus nombreux à vouloir revenir à des aliments de base.

Le regard tourné vers l’avenir, les frères Bontorin réévaluent actuellement les relations qu’ils entretiennent, les processus qu’ils ont en place et le modèle d’affaires qu’ils suivent afin d’adopter l’agilité nécessaire pour innover et offrir à leur clientèle ce qu’elle veut tout en réalisant des bénéfices.

« Préférez-vous suivre la parade ou en faire partie? dit-il en référence au climat des affaires. Moi, j’aspire à la mener. »

Procéder à de petites, mais puissantes innovations pour en tirer des avantages et gagner en productivité

L’innovation peut prendre différentes formes. À Albany, non loin de l’entrée du pont de la Confédération qui relie l’Île-du-Prince-Édouard au reste du Canada, l’entreprise Atlantic Beef Producers (en anglais seulement) a choisi d’opter pour l’amélioration continue. L’agilité et la capacité d’adaptation de cette usine de conditionnement détenue majoritairement par des productrices et des producteurs constituent la règle et non l’exception.

Sixième plus grande entreprise de conditionnement au Canada, ABP représente 1,5 % (ou 35 000 têtes) de toute la viande bovine produite au pays. Il s’agit d’un nombre peu élevé, mais important sur lequel fait fond l’équipe d’ABP.

Selon le PDG Russ Mallard, les principales entreprises de conditionnement se sont diversifiées en offrant d’autres produits en plus du bœuf, ce qui leur permet de subventionner un de leurs secteurs d’activité quand un autre connaît un ralentissement. Ce n’est pas le cas d’ABP.

« Notre réalité est différente; nous sommes donc constamment à la recherche de moyens d’accroître notre efficacité pour combler l’écart », soutient-il.

Pour les 180 membres du personnel d’ABP, n’importe quelle innovation, aussi petite soit-elle, a une grande incidence.

Récemment, ABP a fait l’acquisition d’une séparatrice à presse de marque Bone Cannon^® qui a permis de créer deux nouvelles sources de revenus. Avec une extrême précision, la machine extrait des carcasses une plus grande quantité de viande qui aurait autrement été gaspillée. Auparavant, la viande était envoyée au Québec pour y être transformée encore davantage, mais ce n’est plus le cas.

« C’était une proposition coûteuse, affirme M. Mallard au sujet de l’expédition de viande à l’extérieur de la province. Un choix lourd de conséquences pour l’environnement, puisque la viande devait être acheminée par camion sur une base quotidienne. Tout ce que nous pouvons détourner des flux de déchets et dont nous pouvons tirer un plus grand rendement est bénéfique pour nous. »

La première nouvelle source de revenus est de la viande qui peut être ajoutée aux mélanges de bœuf haché destinés au marché de la consommation. La deuxième est l’extraction plus proche des os, dont résulte un produit enrichi de calcium qui contient de petites particules d’os. Ce produit, qui convient à l’industrie des aliments pour animaux de compagnie, a permis d’ouvrir un tout nouveau marché.

Le coût de la machine est élevé, mais son délai de récupération est évalué à deux ans grâce aux nouveaux débouchés.

« Nous avons déterminé qu’il s’agissait d’un des meilleurs investissements pour nous, explique M. Mallard. L’équipement nous permettra de générer des revenus supplémentaires considérables et d’améliorer le rendement global de nos carcasses, ce qui n’est pas négligeable. »

La deuxième innovation adoptée par l’entreprise, une formeuse de boîtes, a permis d’alléger la pression exercée sur le personnel. Avant cet achat, jusqu’à cinq personnes devaient commencer à travailler tôt et fabriquer des boîtes pour répondre aux besoins plus tard dans la journée. Maintenant, la formeuse de boîtes accomplit tout le travail automatiquement et crée des boîtes juste à temps dans l’aire de production. Les personnes autrefois affectées au formage de boîtes peuvent désormais effectuer d’autres tâches.

« Pour une petite usine comme la nôtre, c’est une avancée majeure. Ç’a nous a permis de rediriger nos effectifs, ajoute M. Mallard. Nous sommes en mesure de fabriquer plus de produits, car nous pouvons lancer la production plus tôt qu’avant grâce aux boîtes déjà prêtes. Nous essayons de stimuler la croissance de notre chiffre d’affaires. »

M. Mallard encourage tous les transformateurs agroalimentaires à faire preuve d’ouverture et à apprendre des autres entreprises qui œuvrent déjà dans l’industrie. En compagnie du vice‑président aux opérations, Bruce Andrews, il assiste souvent à des salons professionnels et visite d’autres usines pour y trouver de l’inspiration.

MM. Mallard et Andrews ont même commencé à innover sur le plan des ressources humaines. Alors que de nombreux transformateurs alimentaires peinent à attirer des travailleurs et des travailleuses et à les maintenir en poste, M. Mallard et ABP s’en sortent bien. Le secret semble résider dans le recrutement ciblé et dans la rencontre des candidates et des candidats directement à l’usine. ABP envoie sa viande dans d’autres pays et organise des journées d’essais de transformation avec des recrues potentielles afin d’évaluer leurs compétences sur place. L’entreprise effectue également des entrevues en personne avec des gens dans leur pays d’origine. Cette façon de faire permet à ABP de démontrer sa volonté d’investir dans le personnel et, en retour, de constater comment les candidats et les candidates gèrent la transformation de la viande.

Il semblerait que cette stratégie ait porté ses fruits pour ABP. Rester les bras croisés n’est pas la solution.

« Il ne faut pas vivre dans une bulle, affirme M. Mallard. Sortez de votre environnement aussi souvent que vous le pouvez et voyez ce que font les autres et ce que vous pouvez reproduire pour adapter et améliorer vos installations. »

Recherche proactive en innovation

La salubrité des aliments était aussi une priorité quand l’entreprise Aliments Gay Lea a décidé de collaborer avec Agriculture et Agroalimentaire Canada à la mise au point d’une méthode sans produits chimiques pour prévenir le risque de Listeria dans les environnements de transformation alimentaire.

La coopérative laitière canadienne a fait équipe avec le Centre de recherche et développement de Guelph qui relève d’AAC dans le but de découvrir un agent antimicrobien naturel ciblant précisément la bactérie Listeria sans nuire à d’autres espèces bénéfiques, et d’en vérifier l’efficacité.

Listeria monocytogenes est l’un des risques les plus importants en matière de salubrité des aliments, et des éclosions de maladies d’origine alimentaire associées à la Listeria ont été reliées à des aliments frais et prêt à consommer, notamment des produits laitiers, de la viande, des œufs, des légumes et des produits de la mer. Un assainissement efficace est essentiel pour contrôler la Listeria dans les environnements de transformation, mais il nécessite souvent l’utilisation de produits chimiques.

Anilda Guri de Gay Lea Foods observe une demande croissante de produits naturels de la part des consommatrices et des consommateurs. La mise au point d’un moyen non chimique de prévenir le risque de Listeria vient répondre à cette demande.

« Nous avons saisi cette occasion d’être les premiers dans le secteur laitier à soutenir ce type de recherche, explique M^me Guri. Il ne s’agit pas de calmer une situation existante, mais d’agir de façon proactive pour l’avenir. »

En conclusion

Demeurer agile, aller au-devant des demandes des consommatrices et des consommateurs, surveiller la salubrité des aliments et accroître l’efficacité sont des mesures essentielles à la recherche et à la mise en œuvre d’innovations dans le secteur de la transformation alimentaire, que ce soit dans les boulangeries, les usines de transformation de viande ou les installations de transformation de produits laitiers.

Article par : Trevor Bacque