Du lait au yogourt... et bien plus encore

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Aperçu

  • La demande pour les produits laitiers au Canada est en augmentation
  • Les progrès au chapitre de la génétique ont considérablement augmenté le niveau de production des vaches laitières
  • La hausse de la demande se traduit par de nouveaux débouchés pour le marché des produits laitiers à créneaux

Lorsqu’on examine les préférences des Canadiens en matière de produits laitiers, on constate que plus ça change, plus c’est pareil. Par exemple, les matières grasses ont à nouveau la cote.

Il en résulte un regain de popularité pour la crème, longtemps boudée par les consommateurs au profit de produits faibles en gras ou sans matières grasses, un accroissement marqué de la consommation de fromage et un essor fulgurant du yogourt, qui se décline aujourd’hui en une multitude de sortes et de marques au comptoir des produits laitiers.

« Les consommateurs sont à nouveau attirés par les boissons plus riches en gras et les sauces à base de crème. Par exemple, ils utilisent de la crème à 18 % de matières grasses plutôt qu’à 10 % pour leur café », illustre Al Mussell, chercheur principal de la société Agri-Food Economic Systems (en anglais seulement) de Guelph.

Il n’y a jamais eu de période aussi favorable que celle-ci pour être producteur laitier.

La crème de la crème

Ce regain d’intérêt peut s’expliquer par l’évolution des croyances au sujet de ce qui constitue une alimentation saine, soit un équilibre entre les groupes alimentaires plutôt que l’exclusion de certains groupes, et par un désir de simplicité dans un environnement alimentaire de plus en plus complexe.

« Les aliments et les ingrédients naturels comme la crème et le beurre suscitent un enthousiasme qui entraîne une recrudescence de l’expérimentation culinaire, explique Michael Barrett, président-directeur général de Gay Lea Foods Co-operative Ltd. (en anglais seulement), grande entreprise canadienne de transformation des produits laitiers. Parallèlement, les goûts de plus en plus raffinés des consommateurs stimulent  la demande d’innovation dans le développement des produits. »

M. Barrett ajoute que le lait est aussi considéré comme une source d’ingrédients sains, car ses divers composants peuvent servir d’additifs dans d’autres produits.

Selon Hennie Bos, producteur laitier et transformateur de yogourt de l’Alberta, de façon générale, l’évolution de la demande a entraîné la nécessité d’accroître la production, ce qui constitue une bonne nouvelle pour les producteurs. « L’année dernière, la production de lait au Canada a été supérieure de 5 % à celle de l’année précédente, ce qui est du jamais vu. L’éventail de produits offerts ne cesse d’augmenter, tout comme la consommation des Canadiens, ce qui est réjouissant pour un producteur comme moi », affirme-t-il.

Plus de lait, moins de vaches

Selon Brian Van Doormaal, directeur général du Réseau laitier canadien, la production canadienne de lait est assez stable depuis les deux dernières décennies. L’élément qui a changé est le nombre d’exploitations et de vaches, ce qui s’explique en grande partie par les innovations dans des domaines comme la génétique et les techniques de traite.

« Le milieu agricole est animé par un esprit d’innovation qui permet aux producteurs d’accroître la production de matière grasse et de lait, par exemple en utilisant des systèmes de traite volontaire. La production par vache augmente lorsque les vaches peuvent se faire traire comme bon leur semble », explique  Wally Smith, producteur laitier de la Colombie-Britannique et président des Producteurs laitiers du Canada.

Les progrès réalisés au chapitre de la génétique sont phénoménaux. La production par vache par année a doublé depuis les années 1960, et plus de 75 % de cette augmentation chez les vaches de race holstein résulte directement de la génétique, souligne M. Van Doormaal.

« Le niveau de production actuel est 50 % supérieur à celui d’il y a à peine 25 ans. La moyenne est passée de 7 000 litres par vache par année à 10 000 litres », ajoute-t-il.

Toutefois, la véritable révolution dans le domaine de la génétique depuis 2008 est la génomique, c’est-à-dire l’évaluation de l’ADN d’un animal pour estimer sa valeur génétique. Non seulement le taux annuel de progrès génétiques chez la vache holstein a-t-il doublé, mais la génomique permet aussi de sélectionner des caractères dits « fonctionnels », comme la longévité, la fertilité et la résistance aux maladies, caractères qu’on ne pouvait sélectionner avec précision auparavant.

Une évolution qui fait place aux débouchés

Pour les transformateurs offrant des produits-créneaux comme l’entreprise de Hennie Bos, Bles-Wold Yogurt (en anglais seulement), le changement est synonyme de débouchés. À ses débuts, en 1996,  l’entreprise offrait des yogourts nature et quelques saveurs; aujourd’hui, elle fabrique une vaste gamme de yogourts, dont des yogourts à boire et le très populaire yogourt grec.

« Il n’y a jamais eu de période aussi favorable que celle-ci pour être producteur laitier, estime M. Smith. La capacité de produire plus de lait avec moins de vaches réduit notre empreinte carbone à titre d’industrie. Cela fait du secteur laitier une industrie très durable, et nous pouvons l’affirmer avec fierté. »

Le grand défi à l’heure actuelle, selon les acteurs de l’industrie, est de composer avec l’excédent de lait écrémé qui résulte de l’essor du marché des matières grasses butyriques.

L’infrastructure existante de séchage du lait écrémé au Canada a atteint sa pleine capacité, et les produits provenant du Canada ne sont pas concurrentiels par rapport aux importations croissantes.

Une solution pourrait résider dans la nouvelle stratégie nationale des ingrédients, annoncée en juillet par les Producteurs laitiers du Canada et les associations canadiennes de transformateurs laitiers; de plus amples renseignements seront communiqués après le processus de ratification.  

D'après un article de l'AgriSuccès (numéro spécial de 2017) de Lilian Schaer (@foodandfarming).